Introducción
La enfermedad celiaca se caracteriza por la intolerancia permanente a una secuencia de aminoácidos contenidos en las prolaminas del gluten. Esta secuencia es similar en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, cereales todos ellos muy utilizados en nuestra dieta actual.
El consumo de estos cereales, de cualquier producto que contenga trazas de los mismos, o de algún derivado, produce una progresiva lesión de las vellosidades y microvellosidades intestinales cuya consecuencia más importante es una disminución en la absorción de nutrientes. El número de enfermos celíacos en los países desarrollados se sitúa en un caso cada 200-300 personas, sin embargo, los últimos datos parecen rondar el 1% de la población.
El objetivo del estudio pretendió analizar la presencia de distintos aditivos, una fuente proteica y transglutaminasa en masas batidas para la elaboración de bizcochos
aptos para enfermos celiacos.
Materiales y métodos
Para la elaboración de los productos se utilizó una fórmula base constituida por harina de arroz de grano corto (100), azúcar (120), aceite de girasol refinado (30), huevos enteros (50), leche (60) e impulsor (3). En la experiencia las sustancias variables y a analizar fueron goma xantana Satixantane® CX 91 (0.5% sobre peso de harina), almidón pregelatinizado Merigel® 341 (3%), transglutaminasa activa TG (1%), proteína de clara de huevo EAP-R (3%) y emulgente Dimodan® HP (12% del gel preparado).
Se realizaron un total de 32 ensayos, en cada uno de los cuales se evaluó el volumen, peso, pérdida de peso, simetría, textura y color. Finalmente se realizó un análisis de imagen y una cata hedónica.
El conjunto de datos recopilados fueron analizados a través del paquete estadístico Statgraphics Plus 5.0.
Resultados
- La goma xantana se utiliza como espesante y no deja escapar los gases que se forman en el horneado. Posee un efecto significativamente positivo sobre el volumen, la pérdida de peso, la altura de la rebanada central y la simetría.
- El almidón pregelatinizado, aunque puede actuar como espesante, apenas tiene efectos significativos sobre las variables medidas en el producto final.
- La transglutaminasa sólo ejerce efecto significativo sobre el peso y la pérdida de peso.
- La ovoproteína posee un efecto significativo sobre el volumen, la simetría, la altura de la rebanada central, el color y la dureza.
- El emulgente posee un efecto significativamente positivo sobre el volumen y un efecto significativamente negativo sobre el endurecimiento.
A continuación, se realizaron fotografías donde fue posible comparar la imagen de un bizcocho inicial (elaborado con la fórmula base) con un bizcocho que además contiene goma xantana, ovoproteína y emulgente, las tres sustancias de las estudiadas que ejercen el mayor efecto significativo sobre el producto final.
Finalmente se realizó una valoración sensorial hedónica con un total de 50 consumidores cuyos resultados puede observarse en la siguiente figura:
Conclusiones
- Todas las sustancias añadidas mejoran en algún aspecto el bizcocho inicial elaborado con la fórmula base.
- Las sustancias que mejor efecto significativo ejercen sobre los parámetros medidos en los bizcochos y que más mejoran las características organolépticas son la goma xantana, la ovoproteína y el emulgente.
- Se ha conseguido un producto con unas características organolépticas aceptables.
- 1 Kg del producto obtenido posee un precio unas 5 veces menor que 1Kg de harina especial para estos enfermos.
