PUBLICACIÓN: MOLINERIA Y PANADERIA
FECHA: 01/12/2003 PERIODO: Diciembre VOLUMEN: --- NUMERO: 1125 PAGINAS: 36-39


AUTOR: Mª Carmen Moros

RESUMEN:


El presente trabajo es un interesante estudio en el que se ha escogido una harina muestra española, proveniente de los trigos de la cosecha 2003, y se ha estudiado su comportamiento con tres aditivos de los utilizados habitualmente en el mercado español. Estos aditivos son lo que se suelen adicionar en procesos tradicionales de panificación, de fermentación controlada y para pan precocido. En el estudio se ha podido comprobar que existen diferencias en el comportamietno esperado durante el proceso de panificación, fruto de las especiales características que tendrán las harinas españolas de esta campaña. Para igualar el comportamiento de estas harinas a la campaña anterior, deberíamos reforzar la W y la tolerancia al amasado.


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