cre 150IMG 3362 2Durante los dias 14 y 15 de mayo de 2015 se ha celebrado en las instalaciones del CETECE el curso de Panaderia "Al éxito con la Masa Madre de Cultivo de Trigo" al cual asistierón 16 alumnos

 

Descripción del curso:


Durante milenios el hombre ha elaborado el pan basándose en la masa madre de cultivo, MMC, la masa restante del proceso de elaboración anterior donde se alojaban las bacterias lácticas y las levaduras salvajes, que era añadida a la nueva masa en cada nueva elaboración.  Este sistema de elaboración del pan, denominado sistema indirecto ha prevalecido durante milenios. Las ventajas de la masa madre de cultivo son reconocidas y resaltadas por todos los grandes profesionales, así como por el mundo científico por sus grandes aportaciones al pan, sabor, aroma, textura, conservación, mejoras nutricionales y saludables.

El presente curso ha pretendido enseñar cómo preparar y trabajar con la masa madre de cultivo, MMC, más extendida y común, la del trigo. La MMC tiene múltiples aplicaciones tanto en las masas dulces como en las habituales, también se puede aplicar en especialidades elaboradas con diferentes cereales, p.ej. centeno, multicereales, etc… Todas estas posibilidades han sido contempladas en el curso de dos días.

El curso ha sido impartido por profesores de la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza y será impartido en español. Los asistentes han recibido una amplia y extensa documentación, original de la Escuela Richemont, que les permite trabajar y recordar el curso y los conocimientos adquiridos. 

El objetivo final del curso es familiarizar a los asistentes con la MMC, como prepararla, como cuidarla, como aplicarla y conservarla, tanto en los nuevos panes aprendidos (ver el temario del curso), como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente.

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Temario y contenido del curso:


 

  • Las cifras básicas de las harinas
  • La temperatura de la masa
  • El proceso del amasado en la preparación de la masa
  • Fase de mezclado y fase de amasado
  • Enriquecimiento
  • Repercusión de la sal en las masas fermentadas
  • Desarrollo de un cultivo de Masa Madre
  • Fases en el desarrollo de un cultivo de Masa Madre
  • Conducción y elaboración de panes sin levadura prensada
  • Conducción y elaboración de especialidades fermentadas enriquecidas, sin levadura prensada
  • Grandes elaboraciones finas – Panettone
  • Horneado y almacenamiento de especialidades finas
  • Recetas
    • Panettone
    • Paloma de Pascua (Colomba di pasqua)
    • Corona de chocolate (Schoggring) 
    • Pan crujiente (Knusperbrot) 
    • Pan de Campo, (Landbrot) 
    • Pan Mutschli de Masa Madre de Cultivo
    • Pan de Lucerna de Masa Madre de Cultivo
    • Pan de Centeno Troceado
    • Pan de Centeno 100%
    • Pan de Centeno / Trigo, 60/40%
    • Pan Sonnenkorn, con semillas de girasol
    • Pan de Centeno y Trigo con semillas de calabaza
    • Pan de Centeno y Trigo con semillas de calabaza y cranberries

 


 

 

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