El 12 de Junio, se realizó en CETECE una Jornada de Difusión dirigida a los sectores de Transformación de Cereales con el objetivo de presentar dos estudios realizados por CETECE con la colaboración de ITACYL y desmigar la Nueva Norma de Calidad del Pan.

ESTUDIO DE SUTITUCIÓN DE GRASA DE PALMA POR GRASAS MÁS SALUDABLES EN PANADERÍA-PASTELERÍA.

La creciente preocupación en los últimos años por el aumento significativo de las enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2, asociado al consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, impulsó la realización de este estudio de nuevas alternativas en el empleo de este tipo de aceites y grasas a la hora de elaborar productos, que resulten ser más cardiosaludables.

El estudio se centró en masas batidas, galletas, hojaldre y bollería.

Para la elaboración de magdalenas, galletas y brioches, la mejor alternativa a la grasa de palma son el aceite de girasol y el alto oleico, no sólo por sus perfiles nutricionales más saludables, sino también porque resultan ser grasas adecuadas tecnológicamente para obtener piezas adecuadas tanto en características físicas como sensoriales. Sin embargo, la sustitución de la grasa de palma en hojaldres resulta ser más difícil, puesto que de entre las grasas estudiadas ninguna reunía las características de tener, además de un perfil nutricional adecuado, la plasticidad necesaria para obtener un hojaldrado adecuado.

Los resultados fueron presentados por nuestra responsable de I+D: Ana Garcinuño Prados.

ESTUDIO REALIZADO PARA LA REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN PRODUCTOS DEL SECTOR DE TRANSFORMACIÓN DE CEREALES.

A raíz de la publicación del Reglamento 2017/2158 del 20 noviembre, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, surge la necesidad de estudiar vías de reducción de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios, y concretamente en productos de panadería, repostería y galletería, dado que en estos grupos se encuentran productos con límites recomendados y cuyo contenido podría ser elevado, como son las galletas o el pan tostado.

Para ello, en el presente estudio, se han valorado estrategias de mitigación de la acrilamida que comprenden desde la elección de las materias primas empleadas en las diversas elaboraciones hasta el proceso de elaboración llevado a cabo.

Estas estrategias fueron estudiadas en galletas, rosquillas y pan seco.

Las conclusiones a las que se ha llegado fueron presentadas por una investigadora de CETECE; Raquel González de la Puente.

El Responsable del laboratorio de I+D de Itacyl, nos habló del desarrollo y validación del método para la determinación de Acrilamida; Pedro López de la Cuesta.

 

Por último, se pasó a desmigar la Nueva Norma de Calidad de Pan, que trae una gran controversia y debate en el sector. La responsable de I+D de CETECE nos mostrará los cambios que se han introducido sobre una normativa que tenía 35 años de antigüedad.

8 hojas de normativa que dan mucho que hablar debido a sus posibles diferentes interpretaciones.

El consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años de los 57 kilos que se consumían en 1998 a los 31,8 de 2018. Para impulsar el consumo y garantizar la calidad del pan era necesario una actualización de la norma. Este cambio trata de adaptarse a las nuevas exigencias del mercado para mejorar la competitividad del sector y ofrecer mayor información a los consumidores.

 

 

 

 

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