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 Durante los días 8 y 9 08 de Febrero 2022 se ha impartido el curso de " Organización de la Producción en Sistemas de Panificación con y sin Aplicación de Frío (2022)" impartido por Xavier Barriga en las instalaciones del CETECE

 

   

Objetivo:

  • Aprender a organizar la producción en base a la creación de diferentes documentos de calidad.
  • Aprender a organizar la producción de la panificación estudiando los diferentes sistemas de aplicación de frío positivo con el uso de masas madre naturales.
  • Elaborar 5 recetas de pan con diferentes sistemas de aplicación de frío.

 

Parte teórica: organización de la producción

 

Documentos de calidad. Elaboración de documentos que facilitan la producción y la regularidad del producto.

  • Hoja de formulación
  • Hoja de formulación completa (ficha técnica de producción)
  • Excel de producción
  • Orden de producción

 

  • Listas de chequeo (check list)

 

  • Hoja de parámetros de cocción
  • Hoja de medidas divisora y otra maquinaria

 

Sistemas de panificación en directo (sin frío) con tren de laboreo:

  • Aspectos clave con incidencia directa sobre la calidad del pan

 

Sistemas de panificación con aplicación de frío:

  • Estudio teórico práctico de los diferentes métodos de panificación:
    • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
    • Fermentación en bloque 24 horas, sin fermentación o con fermentación final directa muy corta
    • Reposo en piezas de 24 horas, con fermentación final corta
    • Fermentación bloqueada, sin fermentación final
    • Fermentación lenta temperatura constante

 

  • Estudio teórico práctico de la organización de un obrador con aplicación de frío, reposos en masa y largas fermentaciones

Parte práctica:

Elaboración de los siguientes panes:

  • Pan de coca sin masa madre (fermentación en bloque de 24 horas)
  • Pan de masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas + fermentación final 2 horas)
  • Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas + fermentación final 1 hora)
  • Baguette con masa madre sólida (fermentación bloqueada)
  • Baguette con masa madre sólida (fermentación lenta temperatura constante)

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