Durante los dias 15 y 16 de octubre del 2019 en el CETECE se ha impartido el curso "APLICACIÓN DE FRÍO POSITIVO, LARGAS FERMENTACIONES Y USO DE MASAS MADRE" de Xavier Barriga
El curso se ha centrado básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales y con levadura.
El objetivo del curso ha sido doble, por una parte, aprender a elaborar una amplia gama de panes y elaboraciones de bollería y, por otro, estudiar los distintos sistemas de fermentación en frío para obtener productos con más sabor y conservación mediante la aplicación de frío.
Se ha elaborado pan y se ha estudiado los pros y contras de los siguientes sistemas de fermentación:
- Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
- Fermentación en bloque 24 horas
- Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa
- Fermentación 24 horas a 14º
- Fermentación bloqueada
Hemos estudiado tambien 2 tipos de masa madre:
- Masa madre natural (sin levadura)
- Masa madre convencional (con levadura)
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