Durante los días 7 y 8 de octubre de 2013 , con una duración de 12 horas, se ha celebrado en las instalaciones del CETECE un curso de Panadería para profesionales, bajo el título “Panes de Calidad”, impartido por elmaestro panadero Xavier Barriga.

El curso contó con una gran acogida por parte de los profesionales de panadería que asistieron al mismo, por lo que se ha planteado la realización de un nuevo curso para el primer trimestre del año 2014.

XAVIER BARRIGA. Uno de los maestros panaderos más reconocidos de España. Perteneciente a la cuarta generación de una familia de panaderos. Gerente de la Panadería Turris (Barcelona).

 Contenidos:

• Parte teórica:
  • Elaboración de una masa madre natural (sin levadura):
    • Formulación y proceso de creación
    • Fases de mantenimiento y refrescos
    • Trabajo con masa madre natural
  • Estudio de las diferentes masas madre con levadura:
    • Masa madre convencional
    • Poolish
    • Biga
  • Aspectos teóricos fundamentales sobre la calidad del pan en procesos semi mecanizados
• Parte práctica:
  • Elaboraciones de panadería:
    • Pan súper hidratado sistema directo (sin masa madre)
    • Baguette con masa madre líquida en sistema diferido en piezas
    • Pan de campaña con masa madre natural sólida (sin levadura)
    • Chapata con sistema biga
  • Elaboraciones de bollería:
    • Brioche de mantequilla sistema directo
    • Elaboración de distintos sabores y distintas formas a partir de masa base:
      • Chocolate
      • Naranja
      • Chocolate-naranja
      • Nueces
      • Semillas

El secreto de las masas (Daniel Álvarez)

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