Durante los dias 15 y 16 de octubre del 2019 en el CETECE se ha impartido el curso "APLICACIÓN DE FRÍO POSITIVO, LARGAS FERMENTACIONES Y USO DE MASAS MADRE" de Xavier Barriga

 

 

El curso se ha centrado básicamente en estudiar los sistemas de fermentación retardada (24 horas) con aplicación de frío y uso de masas madre naturales y con levadura.

El objetivo del curso ha sido doble, por una parte, aprender a elaborar una amplia gama de panes y elaboraciones de bollería y, por otro, estudiar los distintos sistemas de fermentación en frío para obtener productos con más sabor y conservación mediante la aplicación de frío.

Se ha elaborado pan y se ha estudiado los pros y contras de los siguientes sistemas de fermentación:

  • Fermentación controlada clásica, errores comunes y nuevas programaciones
  • Fermentación en bloque 24 horas
  • Reposo en piezas de 24 horas, fermentación final directa
  • Fermentación 24 horas a 14º
  • Fermentación bloqueada

Hemos estudiado tambien 2 tipos de masa madre:

  • Masa madre natural (sin levadura)
  • Masa madre convencional (con levadura)

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curso xavier barriga 2019 0480

 

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