El pasado 30 y 31 de mayo, el maestro panadero Xavier Barriga impartió en las instalaciones de CETECE el curso Aplicacion de frío positivo y masas madre.
Durante las dos jornadas Xavier realizó diferentes masas, diferentes procesos de reposo, explicó la metodología empleada en Turris en cuanto a la utilización de frío, así como la elaboración de la masa madre.
- Elaboración de masas madre:
- Masa madre convencional
- Biga
- Esponja
- Elaboración de panes artesanos:
- Pan con masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas)
- Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas)
- Torta de centeno (fermentación bloqueada en frío 24 horas)
- Pan de trigo, centeno y espelta con masa madre natural sólida y semillas escaldadas (fermentación 24 horas a 12º)
- Pan de coca con biga (biga fermentación 24 horas, pan sistema directo)
- Pan clásico (sistema de fermentación controlada de pieza formada)
- Pan de espelta integral con harina de espelta escaldada y fermentación lenta a 12-15º
- Brioche de aceite de oliva y anís en grano (reposo en bloque 24 horas a 4º)
- Trenzas suizas de mantequilla (fermentación y bloqueo de fermentación 24 horas)
Los veinticinco profesionales de panadería que asistieron, venidos de todas las partes de España, se fueron del CETECE con muy buen sabor .
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