El pasado 30 y 31 de mayo, el maestro panadero Xavier Barriga impartió en las instalaciones de CETECE el curso Aplicacion de frío positivo y masas madre.

Durante las dos jornadas Xavier realizó diferentes masas, diferentes procesos de reposo, explicó la metodología empleada en Turris en cuanto a la utilización de frío, así como la elaboración de la masa madre. 

 

• Elaboración de masas madre:
  • Masa madre convencional
  • Biga
  • Esponja
• Elaboración de panes artesanos:
  • Pan con masa madre natural (reposo en bloque de 24 horas)
  • Baguette con masa madre líquida (reposo en piezas 24 horas)
  • Torta de centeno (fermentación bloqueada en frío 24 horas)
  • Pan de trigo, centeno y espelta con masa madre natural sólida y semillas escaldadas (fermentación 24 horas a 12º)       
  • Pan de coca con biga (biga fermentación 24 horas, pan sistema directo)
  • Pan clásico (sistema de fermentación controlada de pieza formada)
  • Pan de espelta integral con harina de espelta escaldada y fermentación lenta a 12-15º
  • Brioche de aceite de oliva y anís en grano (reposo en bloque 24 horas a 4º)
  • Trenzas suizas de mantequilla (fermentación y bloqueo de fermentación 24 horas)