Ingredientes.
- Espinas y recorte de pescado. 1500 gr
- Mantequilla . 50 gr.
- Puerros parte blanca. 2 unidades.
- Champiñones 75 gr.
- Vino blanco seco 200 gr.
- Atillo de especias 1 unidad
- Rodajas de limón 2 unidades.
- Pimienta en grano 8 unidades
Elaboración.
- Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
- En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
- Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
- Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
- Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
- Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
- Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
- Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.