Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas.

Ingredientes.

• Hueso de ternera troceado 1500 gr
• Pie de ternera ½ Unidad
• Zanahorias 200 gr.
• Cebolla 100 gr.
• Vino blanco seco 250 gr.
• Tallo de apio 1 unidad.
• Tomates 6 Unidades.
• Champiñones 150 gr.
• Dientes de ajo 2 Unidades.
• Atillo con, Hoja de puerro, laurel, tomillo perejil, estragón.

Elaboración.

1. Cortar el pie de ternera en sentido longitudinal, trocearle y escaldarle.

2. Poner el hueso de ternera y el pie en una rustidera en el horno a 220º C y dórelos dando la vuelta de vez en cuando.

3. Una vez dorado los huesos, añadir la zanahorias y las cebollas cortadas en láminas, mezclamos y cocemos durante 5 minutos.

4. Colocar el contenido de la rustidera, en una cazuela lo suficientemente grande para añadir el agua.

5. Eliminaremos la grasa y desglaseamos con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados en el fondo.

6. Poner al fuego fuerte y reducir a la mitad; seguidamente lo agregamos a la cazuela.

7. Añadiremos 3 litros de agua fría y llevaremos a ebullición a fuego fuerte.

8. En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego hasta que hierva a ligeros borbotones.

9. Cocemos al fuego durante 10 minutos, luego espumamos cuidadosamente y añadimos el resto de ingrediente.

10. Los champiñones, y el ajo lo cortamos en láminas, el tomate en dados.

11. Cocer a fuego lento, durante 2 ½ espumando cuando fuera necesario.

12. Pasar por el chino sobre un cuenco colocado sobre hielo.