Salsa (Elaboraciones de pastelería)
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron evolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaboradas, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa.
Clasificación de las salsas.
Las salsas se pueden clasificar de muchas maneras, en esta unidad las vamos a clasificar en el orden que aparecen en la unidad.
- Fondos.
- Ligazones.
- Vinagretas.
- Mantequillas aromatizadas.
- Coulis de verdura.
- Salsas para carnes.
- Salsas para pescado y marisco.
- Salsas emulsionadas.
- Salsas claras.
- Salsas oscuras.
Ingredientes.
- Espinas y recorte de pescado. 1500 gr
- Mantequilla . 50 gr.
- Puerros parte blanca. 2 unidades.
- Champiñones 75 gr.
- Vino blanco seco 200 gr.
- Atillo de especias 1 unidad
- Rodajas de limón 2 unidades.
- Pimienta en grano 8 unidades
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
Ingredientes.
- Pimiento rojo. 100 gr.
- Pimiento verde. 100 gr.
- Cebolla tierna. 100 gr.
- Sal, aceite de oliva, vinagre de vino. c.s.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
Este fondo de cordero se puede utilizar para desglasar muchas recetas de cordero asado o frito.
Ingredientes.
- Cordero 1500 gr.
- Zanahorias 150 gr.
- Cebolla 100 gr.
- Vino blanco seco 250 gr.
- Tomates. 4 Unidades.
- Ajos 2 dientes.
- Atillo con, Hoja de puerro, laurel, tomillo perejil, estragón, apio.
- Granos de pimienta. 6 granos.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
Ingredientes.
- Cebolla: 60 gr.
- Cebollino: 1 cucharadita.
- Estragón: 1 cucharadita.
- Perejil: 1 cucharadita.
- Aceite de oliva: 6 cucharadas.
- Vinagre: 2 cucharadas.
- Sal y pimienta: recién molida.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
A este fondo, se le puede añadir medio jarrete de ternera, lo cual le hace más sabroso.
Ingredientes.
- Carcasas de pollo y alas. 1500 gr.
- Zanahorias. 200 gr.
- Puerros parte blanca 2 Unidades.
- Apio 1 Tallo.
- Cebolla 1 Unidad.
- Clavos de especias 2 Unidades.
- Champiñones 150 gr.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
Los fondos de ternera constituyen la base de casi todas las salsas.
Ingredientes.
- Hueso de ternera troceado 1500 gr
- Pie de ternera ½ Unidad
- Zanahorias 200 gr.
- Cebolla 100 gr.
- Vino blanco seco 250 gr.
- Tallo de apio 1 unidad.
- Tomates 6 Unidades.
- Champiñones 150 gr.
- Dientes de ajo 2 Unidades.
- Atillo con, Hoja de puerro, laurel, tomillo perejil, estragón.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
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