INGREDIENTES
| Harina...200..W - P/L...0,5 | 100 % | 1000 g |
| Agua | 55 % | 550 g |
| Masa madre | 10 % | 100 g |
| Manteca de cerdo | 1 % | 100 g |
| Levadura | 3 % | 30 g |
| Sal | 2 %. | 20 g |
| Mejorante | 0,5 % | 5 g |
ELABORACIÓN
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
- El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
- Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir piezas de 90 gramos.
- Bolear, reposar en bola 15 minutos.
- Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
- Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
- Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
- Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
NOTA: los chorizos deben estar tiernos dejaremos secar la tripa dos días. Esto facilitara la cocción.
