INGREDIENTES - ESPONJA
| Harina (300 = W – P/L 0,9) | 300 gr. | 30 % |
| Agua | 80 gr. | 8 % |
| Leche | 80 gr. | 8 % |
| Levadura | 70 gr. | 7 % |
- Diluir la levadura en los líquidos.
- Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
- Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.
INGREDIENTES MASA FINAL
| Harina. 300 W – P/L 0,9 | 700 gr. | 70 % |
| Agua | 100 gr. | 10 % |
| Huevos | 300 gr. | 30 % |
| Azúcar | 160 gr. | 16 % |
| Mantequilla | 140 gr. | 16 % |
| Sal | 17 gr. | 1,7 % |
| Mejorante | 10 gr. | 1 % |
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
- Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
- Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
- Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
- Reposar en masa 10 minutos.
- Dividir la masa en porciones de 25 gr, bolear.
- Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
- Formar bollitos medias noches.
- Colocar sobre latas de hornear.
- Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
- Hornear a 210º C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y cortar para rellena
Alta
