Masas fermentadas (Elaboraciones de pastelería)
Elaboración de las diferentes masas fermentadas utilizadas para la elaboración de salados
INGREDIENTES
| Harina 120 W P/L.0,3 | 2150 gr.- | 55,9 % |
| Vino blanco | 750 gr. | 19,5 % |
| Manteca | 750 gr. | 19,5 % |
| Yemas de huevo | 160 gr. | 4,1 % |
| Sal | 20 gr. | 0,5 % |
| Levadura | 10 gr. | 0,2 % |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
INGREDIENTES
| Harina...200..W - P/L...0,5 | 100 % | 1000 g |
| Agua | 55 % | 550 g |
| Masa madre | 10 % | 100 g |
| Manteca de cerdo | 1 % | 100 g |
| Levadura | 3 % | 30 g |
| Sal | 2 %. | 20 g |
| Mejorante | 0,5 % | 5 g |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
INGREDIENTES
| Harina. 200.W P/L0,5 | 400 gr. |
| Agua. | 110 gr. |
| Leche | 100 gr. |
| Aceite de oliva. | 70 gr. |
| Levadura | 20 gr. |
| Sal | 8 gr. |
| Mejorante | 2 gr. |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
FORMULA – INGREDIENTES
| Harina = 130 W – P/L 0,3 | 1000 gr. | 100 % |
| Agua | 500 gr. | 50 % |
| Masa madre | 200 gr. | 20 % |
| Aceite de oliva | 60 gr. | 6 % |
| Pimentón | 3 gr. | 0,3 % |
| Levadura | 10 gr. | 1 % |
| Sal | 20 gr. | 2 % |
| Mejorante | 5 gr. | 0,5 % |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
INGREDIENTES
| Harina. 400.W P/L0,8 | 100 % | 1000 gr. |
| Agua. | 30 % | 300 gr. |
| Leche. | 30 % | 300 gr |
| Masa madre | 20 % | 200 gr |
| Aceite de oliva. | 8 % | 80 gr. |
| Azúcar. | 3 % | 30 gr. |
| Sal. | 2 % | 20 gr. |
| Levadura. | 1% | 10 gr |
| Mejorante. | 0,5 % | 5 gr. |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
FÓRMULA - INGREDIENTES
| Harina 350 W P/L 0’9 | 1500 gr. | 50 % |
| Harina 140 W P/L 0’4 | 1500 gr. | 50 % |
| Agua | 900 gr. | 30 % |
| Leche liquida | 950 gr. | 35 % |
| Masa Madre | 600 gr. | 20 % |
| Mantequilla | 150 gr. | 5 % |
| Levadura | 120 gr. | 4 % |
| Sal | 60 gr. | 2 % |
| Azúcar | 75 gr. | 2’5 % |
| Mejorante | 15 gr. | 0’5 % |
| Harina de soja o de habas | 30 gr. | 1 % |
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
INGREDIENTES - ESPONJA
| Harina (300 = W – P/L 0,9) | 300 gr. | 30 % |
| Agua | 80 gr. | 8 % |
| Leche | 80 gr. | 8 % |
| Levadura | 70 gr. | 7 % |
- Diluir la levadura en los líquidos.
- Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
- Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa madre
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