| Azúcar | 125 gr. | 10,5 % |
| Agua | 40 gr. | 3,3 % |
| Yemas | 60 gr. | 5 % |
| Hojas de gelatina | 10 gr. | 0,8 % |
| Nata | 500 gr. | 42,1 % |
| Azúcar | 50 gr. | 4,2 % |
| Requesón | 400 gr. | 33,7 % |
| Vainilla | c.s. |
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Formar un jarabe con el azúcar y el agua a 120 ºC.
- Verter el jarabe sobre las yemas sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.
- Pasar por el chino la mezcla yemas jarabe, incorporar la gelatina fundida de antemano.
- Poner a montar la mezcla a alta velocidad hasta que enfrié.
- Añadir el requesón.
- Montar la nata con los 50 g de azúcar, mezclar a la nata montada con mucho cuidado la mezcla anterior.
- dejar que pierda temperatura e incorporar la mantequilla. Seguir removiendo hasta que pierda temperatura
Alta
