Existen tres tipos de masas. Una mucho más seca y compacta con mayor cantidad de harina en formula. Otra cremosa y ligera que se escudilla con manga pastelera. Una tercera es una masa semilíquida muy fácil de elaborar, los productos obtenidos son crujientes y de corta duración.
Masa de estructura seca y arenisca, debido a la cantidad de grasa, azúcar, y harina que contiene la formula. Elaborada a base de grasa, azúcar, huevos o leche, y harina.
Masa de estructura cremosa ligeramente emulsionada y esponjosa, nos recuerda la masa de bizcochos densos. Se dosifica con manga pastelera.
Masa de estructura semiblanda no esponjosa en muchas ocasiones contiene granillo de frutos secos, los productos obtenidos son crujientes de corta durabilidad.