DEFINICIÓN
Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.
Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas de almendras, avellanas nueces, etc.
TIPOS DE MASAS:
La mayoría de las fòrmulas de este tipo llevan mantequilla y mayor cantidad de harina que las masa ligeras. El desarrollo de la masa durante la cocción se consigue por el efecto del impulsor y una perfecta emulsión de grasa y liquido.
Las masas ligeras se pueden elaborar de tres formas. Directo, indirecto, y con emulsionante.
en este sistema los huevos se baten enteros sin separar las yemas de las claras, junto al azúcar, resultando bizcochos consistentes y elásticos.
a diferencia del sistema directo, en este, se baten las yemas y las claras por separado con su azúcar correspondiente, dando lugar a bizcochos más ligeros.
Cuando se realiza el sistema indirecto, al montar las claras por separado hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.
Se mezcla con los huevos y otros líquidos de la formula se diluye en los mismos. Se incorpora la harina y se bate durante corto tiempo a velocidad alta.