Elaboraciones de pastelería dulce

DEFINICIÓN

Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.

Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas de almendras, avellanas nueces, etc.

TIPOS DE MASAS:

• Masas ligeras: Como su propio nombre indica las masas ligeras son todas aquellas que presentan, una textura semilíquida y donde juega un papel decisivo en el resultado final del producto, el buen equilibrio en la formula entre sólidos y líquidos.
• Las masas densas: Son todas aquellas que por su composición, dan como resultado una masa de textura firme y donde el equilibrio de las formulas no tiene una importancia decisiva en el desarrollo de la misma.

La mayoría de las fòrmulas de este tipo llevan mantequilla y mayor cantidad de harina que las masa ligeras.  El desarrollo de la masa durante la cocción se consigue por el efecto del impulsor y una perfecta emulsión de grasa y liquido.

Las masas ligeras se pueden elaborar de tres formas.  Directo, indirecto, y con emulsionante.

• Sistema directo:

en este sistema los huevos se baten enteros sin separar las yemas de las claras, junto al azúcar, resultando bizcochos consistentes y elásticos.

• Sistema indirecto:

a diferencia del sistema directo, en este, se baten las yemas y las claras por separado con su azúcar correspondiente, dando lugar a bizcochos más ligeros.

Cuando se realiza el sistema indirecto, al montar las claras por separado hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.

• Con emulsionante:

Se mezcla con los huevos y otros líquidos de la formula se diluye en los mismos. Se incorpora la harina y se bate durante corto tiempo a velocidad alta.