Las alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la "alcachofa" fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

Masa de hidratación moderada:

FÓRMULA: ALCACHOFAS.

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

Proceso:

•  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos.
  • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
  • Total tiempo de amasado 13 minutos.

•  Dividir la masa en piezas de 80-90g.

• Bolear y dejar reposar en bola durante 15min.

• Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo.

• Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min.

• Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
• introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min

•  Sacar del horno y enfriar

Curso de panadería de Javi Moreno & José Roldán

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Fecha: 10 y 11 de Noviembre de 2020 Duración: 10 horas  10 de Noviembre de 2020 16:00 a 21:00 h 11 de Noviembre de 2020 16:00 a 21:00... Leer Mas..

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