Las alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la "alcachofa" fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Masa de hidratación moderada:
FÓRMULA: ALCACHOFAS.
| Harina (W = 120-130; P/L = 0.3) | 100 kg | 100 % |
| Agua | 57 kg | 57 % |
| Masa madre | 20 kg | 20% |
| Sal | 2 kg | 2% |
| Levadura | 2 kg | 2% |
| Mejorante | 0.5 kg | 0.5 % |
Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 80-90g.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min.
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo.
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min.
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar
Alta
