Elaboraciones de panadería "Masas con hidratación moderada"
Se considera que una masa es de hidratación moderada cuando la cantidad de agua que añadimos a la masa oscila entre el 53 y 64%, en relación con la cantidad de harina empleada.
Son masas de textura semiblanda, de media elasticidad y con muchas posibilidades de ser mecanizadas.
La utilización de este tipo de masas está muy extendida debido precisamente a su buena adaptación a la mecanización.
Tipos de panes que se elaboran con estas masas.
La pieza más elaborada es la barra de flama. La facilidad de mecanizar el proceso de elaboración de esta pieza, permite conseguir gran cantidad de piezas en poco tiempo y sin la necesidad del empleo de mucha mano de obra. Por ello para el industrial panadero resulta económicamente muy rentable.
También se elaboran con este tipo de masa las tortas de aceite, baguettes, francesitas, alcachofas, hogazas de León, etc.
A la hora de hablar de los procesos de elaboración que necesita cada tipo de masa es muy importante que tengamos en cuenta la cantidad de agua a utilizar para conseguir la textura de masa adecuada.
La cantidad de agua añadida a cada masa es, junto con el tipo de harina utilizado, el factor que más va a condicionar el proceso de elaboración.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con hidratación moderada
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con hidratación moderada
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con hidratación moderada
Las alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con hidratación moderada
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