Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.
Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Masa de baja hidratación: PAN LECHUGUINO.
Fórmula:
| Harina (W = 160; P/L = 0.6) | 100 kg | 100 % |
| Agua | 45 kg | 45 % |
| Masa madre | 20 kg | 20 % |
| Sal | 2 kg | 2 % |
| Levadura | 3 kg | 3 % |
| Mejorante | 0.5 kg | 0.5 % |
Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
- Total tiempo de amasado 6 minutos.
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear .
- Reposar en pieza durante 5 minutos.
- Formar con la ayuda de un rodillo.
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
- Marcar con un molde los panes ya fermentados.
- Picar los panes para que tengan una buena cocción.
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.
- Sacar del horno y enfriar
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