Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.

Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.

El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.

El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.

El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.  

Masa de baja hidratación: PAN LECHUGUINO.

Fórmula:

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

Proceso:

• Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos.
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
  • Total tiempo de amasado 6 minutos.

• Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.

• Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear .

• Reposar en pieza durante 5 minutos.

• Formar con la ayuda de un rodillo.

•  Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
•  Marcar con un molde los panes ya fermentados.

• Picar los panes para que tengan una buena cocción.
• Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.

• Sacar del horno y enfriar

Curso de panadería de Javi Moreno & José Roldán

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