Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.

Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.

 

Masa de baja hidratación: PAN CADEAL O PAN DE CANTEROS. Fórmula:

Harina (W = 160; P/L = 0.6) 100 kg 100 %
Agua  45 kg 45 %
Masa madre 20 kg 20 %
 Sal  2 kg 2 %
Levadura  3 kg 3 %
 Mejorante 0.5 kg 0.5 %

 Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC) 

 

 Proceso:

  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos.
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 6 minutos.
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos.
  • Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear .

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  • Reposar en pieza durante 5 minutos.
  • Formar con la ayuda de un rodillo.

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  • Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
  • Cortar los panes ya fermentados.

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  • Picar los panes para que tengan una buena cocción.

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  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.

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  • Sacar del horno y enfriar.

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Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
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