Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

Fórmula:

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

 Proceso:

1- Poner en la amasadora todos los ingredientes

   excepto la levadura y amasar 3 minutos.

  Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.

2- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos.

3- Dividir la masa en piezas.

   Bolear y formar un cilindro corto.

4-Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia.

5-Formar las piezas con picos o en barrote regular.

6-Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación.

7-Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad.

8-Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos.

9- Sacar del horno y enfriar

Curso de panadería de Javi Moreno & José Roldán

Created: 10 Nov 2020

Fecha: 10 y 11 de Noviembre de 2020 Duración: 10 horas  10 de Noviembre de 2020 16:00 a 21:00 h 11 de Noviembre de 2020 16:00 a 21:00... Leer Mas..

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