Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
Fórmula:
| Harina (W = 180; P/L = 0.6) | 100 kg | 100 % |
| Agua | 47 kg | 47 % |
| Masa madre | 20 kg | 20 % |
| Grasa | 3 kg | 3 % |
| Sal | 2 kg | 2 % |
| Levadura | 2 kg | 2 % |
| Mejorante | 0.5 kg | 0.5 % |
Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)
Proceso:
1- Poner en la amasadora todos los ingredientes
excepto la levadura y amasar 3 minutos.
Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más.
2- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos.
3- Dividir la masa en piezas.
Bolear y formar un cilindro corto.
4-Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia.
5-Formar las piezas con picos o en barrote regular.
6-Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación.
7-Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad.
8-Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos.
9- Sacar del horno y enfriar
Alta
