Elaboraciones de panadería "Masas con baja hidratación"

El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.

Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.

En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.