Elaboraciones de panadería "Masas con baja hidratación"
Se consideran masas de baja hidratación aquellas en las que la cantidad de agua añadida a la masa oscila entre 40 y 51 %, en relación con la harina empleada.
Son masas de textura compacta, aspecto seco, poco extensible y difíciles de manejar con medios mecánicos.
En las masas de baja hidratación el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para conseguir formar el gluten es necesario. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.
Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
En esta ocasión desde CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) presentamos un nuevo tipo de pan incluido en las masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan de cordón. Se trata de un tipo de pan algo menos conocido que sus homólogos pan candeal, pan de canteros o pan lechuguino, pero que tradicionalmente se ha elaborado en los pueblos castellanos.
- Tipo de elaboración: Panadería / según la hidratación / masa con baja hidratación
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