Se consideran masas de baja hidratación aquellas en las que la cantidad de agua añadida a la masa oscila entre 40 y 51 %, en relación con la harina empleada.

Son masas de textura compacta, aspecto seco, poco extensible y difíciles de manejar con medios mecánicos.  

El pan que se obtiene con estas masas se caracteriza por su miga blanca, alvéolos muy pequeños en la misma, consistencia firme a la vez que ligera y suave al paladar.

Para conseguir un pan con estas características debemos tener en cuenta una serie de factores que sin duda ejercen influencia sobre la masa y, en consecuencia, en el producto final.

Elaboración de pan de cordón

 

En esta ocasión desde CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) presentamos un nuevo  tipo de pan incluido en las masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan de cordón. Se trata de un tipo de pan algo menos conocido que sus homólogos pan candeal, pan de canteros o pan lechuguino, pero que tradicionalmente se ha elaborado en los pueblos castellanos.

Tipo de elaboración: Panadería / masa madre

Elaboración de Pan caldeal o de canteros

Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.

Roscas de pan

Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.

La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.

Tipo de elaboración: Panadería / masa madre

Elaboración de Fabiolas

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

Colaboradores del CETECE

Azucarera
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Biomérieux
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Harinera Emilio...
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Ferneto
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Lesaffre
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Jose Mª Montoya...
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Comercial Payá
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Semcal
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Servitoner
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Sveba dahlen
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