FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Haring 240 W P/L 0’6 | 3800 g. | 95 kg. |
| Harina de centeno 65% extrac. | 200 g. | 5 kg. |
| Agua | 3000 g. | 75 kg. |
| Masa Madre | 800 g. | 20 kg. |
| Levadura | 80 g. | 2 kg. |
| Sal | 80 g. | 2 kg. |
| Mejorante | 20 g. | 0,5 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
- Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
- Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 800 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
- Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
- Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
- Comprobar la cocción
- Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.
