FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Harina - 210 W - P/L 0’5 | 3800 g. | 95 kg. |
| Harina de centeno 65% extrac. | 200 g. | 5 kg. |
| Agua | 2600 g. | 65 kg. |
| Masa Madre | 800 g. | 20 kg. |
| Levadura | 80 g. | 2 kg. |
| Sal | 80 g. | 2 kg. |
| Mejorante | 20 g. | 0,5 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Reposar en masa durante 15 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
- Reposar en bola durante 30 minutos.
- Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
- Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
- Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
- Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
- Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.
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