FORMULA – INGREDIENTES
| Harina integral de trigo 100% extracción | 80 kg. | 3200 g. |
| Harina blanca (W = 350; P/L = 0.8) | 20 kg. | 800 g. |
| Agua | 60 kg. | 2400 g. |
| Masa Madre | 20 kg. | 800 g. |
| Levadura | 3 kg. | 120 g. |
| Sal | 2 kg. | 80 g. |
| Mejorante | 0.5 kg. | 20 g. |
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir la masa en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
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