FORMULA – INGREDIENTES
| Harina integral de centeno 100% extracción | 70 kg. | 2800 g. |
| Harina de trigo (W = 360; P/L = 0.9) | 30 kg. | 1200 g. |
| Agua | 68 kg. | 2720 g. |
| Masa madre | 20 kg. | 800 g. |
| Levadura | 3 kg. | 120 g. |
| Sal | 2 kg. | 80 g. |
| Gluten | 2 kg. | 80 g. |
| Mejorante | 0.5 kg. | 20 g. |
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
- Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
- Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
- Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.
