FORMULA – INGREDIENTES
| Harina integral de trigo 100 % extracción | 80 kg. | 3200 g. |
| Harina blanca (W = 320; P/L = 0.8) | 20 kg. | 800 g. |
| Agua | 62 kg. | 2480 g. |
| Masa madre | 20 kg. | 800 g. |
| Aceite de girasol | 8 kg. | 320 g. |
| Leche en polvo desnatada | 5 kg. | 200 g. |
| Azúcar de caña integral | 2,5 kg. | 100 g. |
| Levadura | 4 kg. | 160 g. |
| Sal | 2 kg. | 80 g. |
| Harina de soja o de habas. | 1 kg. | 40 g. |
| Mejorante | 0.5 kg. | 20 g. |
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir en piezas según capacidad de los moldes:
Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)
Ejemplos:
- Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
- Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
- Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
- La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
- Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
- Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.
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Fecha: 3 y 4 de marzo de 2020
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