FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Harina 280W P/L 0’7 | 2000 g | 100 kg. |
| Agua | 1140 g | 57 kg. |
| Masa madre | 400 g | 20 kg. |
| Mantequilla | 200 g | 10 kg. |
| Levadura | 60 g | 3 kg. |
| Azúcar | 40 g | 2 kg. |
| Sal | 40 g | 2 kg. |
| Mejorante | 10 g | 0.5 kg. |
| Harina de soja | 20 g | 1 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
- Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
- Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
- Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
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Fecha: 3 y 4 de marzo de 2020
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