FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Harina 220W P/L 0’5 | 2000 g | 100 kg. |
| Leche | 900 g | 45 kg. |
| Masa madre | 400 g | 20 kg. |
| Huevos | 200 g | 10 kg. |
| Azúcar | 200 g | 10 kg. |
| Mantequilla | 140 g | 7 kg. |
| Levadura | 60 g | 3 kg. |
| Sal | 40 g | 2 kg. |
| Mejorante | 20 g | 0,5 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas con punta redonda tipo bollo y colocarlas sobre chapas.
- Cortar las piezas realizando varios cortes juntos. Pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
- Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
- Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.
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Bollería Renovada by Jose Roldán
Created: 03 Mar 2020
Fecha: 3 y 4 de marzo de 2020
Duración: 10 horas
3 de marzo de 16:00 a 21:00 h
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