FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Harina 240 W P/L 0’6 | 4000 g. | 100 kg. |
| Agua | 1320 g. | 33 kg. |
| Leche liquida | 1320 g. | 33 kg. |
| Masa madre | 800 g. | 20 kg. |
| Mantequilla | 100 g. | 5 kg. |
| Levadura | 120 g. | 3 kg. |
| Azúcar | 120 g. | 3 kg. |
| Sal | 80 g. | 2 kg. |
| Mejorante | 20 g. | 0,5 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
- Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
- La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
- Reposar toda la masa durante 5 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 150 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
- Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
- Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
