FÓRMULA - INGREDIENTES:
| Harina 250 W - P/L 0’9 | 4000 g. | 100 kg. |
| Agua | 1400 g. | 33 kg. |
| Leche liquida | 1400 g. | 33 kg. |
| Masa Madre | 800 g. | 20 kg. |
| Mantequilla | 200 g. | 5 kg. |
| Levadura | 160 g. | 4 kg. |
| Sal | 80 g. | 2 kg. |
| Azúcar | 100 g. | 2’5 kg. |
| Mejorante | 20 g. | 0’5 kg. |
| Harina de soja | 40 g. | 1 kg. |
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
- Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
- Moldes de 20 x 9 =180 x 9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
- Moldes de 40 x 12 = 480 x12 = 576 x 0,22 =1267 gr.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
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