Elaboraciones de panadería "masas azucaradas y con mantequilla"
Se consideran masas azucaradas y con mantequilla aquellas que en su preparación se han empleado azúcar y mantequilla en cantidad suficiente como para modificar el sabor, aspecto y conservación del producto final.
Los productos elaborados con este tipo de masa son suaves, brillantes y de superficie fina. En su elaboración se emplean generalmente harinas con buena cantidad y calidad de proteína.
El proceso de amasado es más largo debido al contenido de grasa y azúcar en la formula. Es necesario la formación del gluten en los primeros minutos de amasado y, una vez conseguido incorporar la grasa.
El azúcar que se emplea para su elaboración potencia el sabor y favorece la coloración de la corteza. Si se utiliza en proporciones pequeñas producirá una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas presentes en la harina transformándose en glucosa y fructosa. En proporciones elevadas frenara la fermentación.
La proporción de grasa que contiene la formula influye igualmente en la fermentación, que será más lenta cuanto mayor sea la cantidad utilizada, debido al recubrimiento que se produce en la células de levadura.
La mayoría de las masas azucaradas y con mantequilla no superan el 60 % de agua en su formulación, lo que hace que el proceso de elaboración sea similar en todas las masas, y los tiempos de reposo sean moderados.
Tipos de panes: de molde, (inglés o americano), pan de Viena, pan de hamburguesa, pan con mantequilla, pan de leche, etc.
- Tipo de elaboración: Panadería / masa azucaradas
- Tipo de elaboración: Panadería / masa azucaradas
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