Torta de aranda
Hidratación moderada | Panadería
Torta de aranda

FÓRMULA

Harina (W = 160-180; P/L = 0.6): 100 kg

Agua: 60 kg

Masa madre: 20 kg

Sal: 2 kg

Levadura: 3 kg

Mejorante: 0.5 kg

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.

En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.

La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.

Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Reposar en masa durante 10-15 min
  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g
  • Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
  • Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
  • Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
  • Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

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