Pan integral de centeno

Masas con fibra | Panadería
Pan integral de centeno

FÓRMULA

Harina integral de centeno 100% extracción: 70 kg. | 2800 g.

Harina de trigo (W = 360; P/L = 0.9): 30 kg. | 1200 g.

Agua: 68 kg. | 2720 g.

Masa madre: 20 kg. | 800 g.

Levadura: 3 kg. | 120 g.

Sal: 2 kg. | 80 g.

Gluten: 2 kg. | 80 g.

Mejorante: 0.5 kg. | 20 g.

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.

 

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