Pan integral con fibra de trigo

Masas con fibra | Panadería
Pan integral con fibra de trigo

FÓRMULA

Harina integral de trigo 100% extracción: 80 kg. | 3200 g.

Harina blanca (W = 350; P/L = 0.8) 20 kg. | 800 g.

Agua: 60 kg. | 2400 g.

Masa Madre: 20 kg. | 800 g.

Levadura: 3 kg. | 120 g.

Sal: 2 kg. | 80 g.

Mejorante: 0.5 kg. | 20 g.

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

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