Pan de molde con mantequilla
Masas azucaradas | Panadería
Pan de molde con mantequilla

FÓRMULA

Harina 250 W - P/L 0’9: 4000 g. | 100 kg.

Agua: 1400 g. | 33 kg.

Leche liquida: 1400 g. | 33 kg.

Masa Madre: 800 g. | 20 kg.

Levadura: 160 g. | 4 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Azúcar: 100 g. | 2’5 kg.

Mejorante: 20 g. | 0’5 kg.

Harina de soja: 40 g. | 1 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  • Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
  • Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
  • Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 gr.
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  3. Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  4. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

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