Pan de molde con harina de trigo integral

Masas con fibra | Panadería
Pan de molde con harina de trigo integral

FÓRMULA

Harina integral de trigo 100 % extracción: 80 kg. | 3200 g.

Harina blanca (W = 320; P/L = 0.8) 20 kg. | 800 g.

Agua: 62 kg. | 2480 g.

Masa madre: 20 kg. | 800 g.

Aceite de girasol: 8 kg. | 320 g.

Leche en polvo desnatada: 5 kg. | 200 g.

Azúcar de caña integral: 2,5 kg. | 100 g.

Levadura: 4 kg. | 160 g.

Sal: 2 kg. | 80 g.

Harina de soja o de habas: 1 kg | 40 g.

Mejorante: 0.5 kg. | 20 g.

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

  • Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
  • Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
  • Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
  3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
  4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
  5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.

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