Pan de centeno
Alta hidratación | Panadería
Pan de centeno

FÓRMULA

Harina W= 350 P/L= 0.9: 40 kg

Harina de centeno 65% extracción: 60 kg

Masa Madre: 20 kg

Agua: 62 kg

Levadura: 3 kg

Sal: 2 kg

Mejorante: 0.5 kg

La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

 

Proceso de elaboración:
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
  •  Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  • Reposar en masa durante 10 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 250 g
  • Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
  • Formar piezas con picos y barriga
  • Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
  • Espolvorear de harina con un tamiz
  • Colocar las piezas en la pala y cortarlas
  • Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
  • Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
  • Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden

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