Fondo de pescado o fumet
Pastelería | Pastelería salada | Salsas
FÓRMULA
Elaboración:
- Pasar las espinas y los recortes de pescado por agua fría.
- En un cazo, derretir la mantequilla y rehogar la verdura a fuego lento durante unos minutos.
- Añadir el pescado rehogar durante unos segundos y enseguida incorporar el vino blanco.
- Cocer hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añadir 2,5 litros de agua fría.
- Llevar a ebullición, bajar el fuego, espumar la superficie y añadir el atillo de especias y el limón.
- Cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario.
- Machacar la pimienta ponerla en un atillo de gasa e incorporarla 10 minutos antes de finalizar la cocción.
- Pasar el fondo por un chino, enfriarlo lo antes posible.
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