Fabiolas
Baja hidratación | Panadería
Fabiolas

FÓRMULA

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100kg

Agua 47kg

Masa madre 20kg

Grasa 3kg

Sal 2kg

Levadura 2kg

Mejorante 0.5 kg

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

 

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
  • Dividir la masa en piezas
  • Bolear y formar un cilindro corto
  • Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
  • Formar las piezas con picos o en barrote regular
  • Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

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