Chapata

Alta hidratación | Panadería
Chapata

FÓRMULA

Harina W= 290 P/L= 0.8: 95 kg

Harina de centeno 65% extracción: 5 kg

Agua: 75 kg

Masa madre: 10 kg

Levadura: 2 kg

Sal: 2.2 kg

Malta tostada: 1 kg

Mejorante: 0.5 kg

Temperatura de masa = 25 ºC. (temperatura base = 60 ºC)

El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al  pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.

 

Proceso: 
  1. Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
  2. Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
  3. Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
  4. Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
  5. Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
  6. Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
  7. Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
  8. Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
  9. Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
  10. Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura

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