TRABAJOS PRESENTADOS

Patricia del Amo Forte – TRABAJO GANADOR

Resumen:

La necesidad de regular los alimentos de consumo humano y animal elaborados con maíz trangénico Bt ha creado una nueva demanda de métodos de análisis rápidos. En este sentido, el estudio de la fracción proteica mediante métodos ultrarrápidos de cromatografía líquida en fase reversa (RP-HPLC) con columnas de perfusión y monolíticas constituye una alternativa muy interesante a los métodos convencionales de análisis de ADN que son muy costosos y lentos. En este sentido, se compararon los perfiles cromatográficos de distintas fracciones proteicas procedentes de cultivos isogénicos y transgénicos de maíz Bt analizadas por RP-HPLC de perfusión y monolítica, que nos ha permitido poner de manifiesto las diferencias que provoca la modificación genética en los perfiles proteicos. Finalmente, con el objetivo de obtener modelos de predicción válidos que cuantifiquen el contenido de maíz transgénico en muestras de harina, se evaluaron distintas regresiones lineales y multivariantes que correlacionan el contenido en maíz transgénico con los datos cromatográficos obtenidos mediante RP-HPLC de perfusión y monolítica.

Rodrigo Ruiz Nieto

Resumen:

Actualmente el sector de la bollería y panificación industrial apuesta por la innovación, lanzando cada año nuevas líneas de productos, con nuevos formatos y formas de preparación. El objetivo es conquistar al consumidor ofreciéndole productos de calidad que le sorprendan y aporten nuevos sabores y sensaciones en el paladar. Para conseguirlo, la mayoría de las investigaciones se centran en la modificación de ingredientes, proporciones, tiempos de amasado y de fermentación, etc. Pero todo el esfuerzo y recursos empleados no servirían de nada sin atender a las fases finales como el horneado o el enfriamiento.

El objetivo del presente estudio fue construir una maquina con proyección industrial que además permita innovar a los profesionales del sector de la hostelería y restauración, con nuevas texturas, colores y formas en el horneado de pan y bollería. Para ello, una vez desarrollado el equipo experimental, se analizaron las propiedades físicas y la textura del pan, magdalenas, hojaldre y croissants, horneados a diferentes presiones en cada uno de los tres intervalos de tiempo en que se dividió el proceso. Estos datos, han contribuido a averiguar los efectos que las variaciones de presión (superior e inferior a la atmosférica) provocan en cuatro de los productos más representativos de panadería y pastelería.

En el análisis de resultados se han observado efectos muy significativos en los cuatro productos horneados, obteniendo llamativas formas, colores y efectos sobre la estructura de las magdalenas, piezas de pan de mayor volumen y menor pérdida de peso, anillos de hojaldre más uniformes y resistentes, y croissants con menor firmeza manteniendo el volumen.

Además de innovador y de interés industrial, este trabajo ha contribuido a la creación de cuatro nuevas líneas de investigación proporcionando una base científica sobre la que justificar una inversión en la patente del procedimiento y equipo experimental construido.

Vanesa Sanz Marcos

Resumen:

La Electroforesis Capilares una herramienta eficaz para el análisis de proteínas. Esta técnica ha sido empleada en este estudio para el análisis proteico de diferentes variedades de trigo cultivadas en diferentes zonas de España. Se ha realizado, en primer lugar, una optimización del método electroforético y una calibración cuantitativa del mismo mediante el método de patrón interno, para conseguir la determinación precisa del contenido en las harinas, de las dos fracciones proteicas analizadas. Posteriormente se ha procedido al análisis de las muestras y al análisis estadístico de los resultados, que ha permitido poner en evidencia la influencia de la variedad y la zona de cultivo sobre el contenido proteico de los trigos. Igualmente se ha determinado la existencia de correlaciones significativas entre el contenido proteico de las dos fracciones analizadas y los parámetros de calidad habitualmente utilizados. Finalmente, se han empleado modelos de regresión capaces de predecir los parámetros de calidad i) trabajo de deformidad (W) y ii) la relación tenacidad/extensibilidad (P/L) de las harinas de trigo a partir de sus perfiles electroforéticos.

Laura Ruiz Rodríguez

Resumen:

El objetivo de este estudio fue determinar la calidad del gluten “vital” comercial de trigo mediante ensayos reológicos. Los ensayos alveográficos y consistográficos requieren tiempos de análisis de aproximadamente tres horas y a veces sus resultados son poco reproducibles. El RVA es un equipo analítico relativamente nuevo en España que permite en pocos minutos determinar la viscosidad de mezclas de gluten “vital” en etanol-agua. Dicha viscosidad podría estar relacionada con la calidad del gluten “vital”. Esto resulta de gran interés para las fábricas de harinas y demás industrias alimentarias que adicionen gluten a sus harinas, para una rápida aceptación o rechazo durante la recepción.

Ana Isabel Moreno Blanco

Resumen:

La castaña es el fruto del castaño de la especie Castanea sativa, que pertenece a la familia de las fagáceas. Es un fruto seco muy apreciado porque su contenido proteico supera al lipídico, a diferencia de lo que ocurre en el resto de frutos secos.

Por sí sola la harina de castaña no es capaz de formar masas que retengan el gas producido en la fermentación, debido a que, a diferencia de la harina de trigo que posee gluten, la castaña carece de gluteninas y gliadinas. Por tanto, es conveniente partir de harina de trigo y añadirle cantidades no muy elevadas de harina de castaña, para que las masas resultantes sigan conservando una buena capacidad de retención de gas.

La inclusión de harina de castaña en los productos de panadería y pastelería tiene dos ventajas claras: por una parte una diferenciación organoléptica, ya que los sabores y aromas nuevos son normalmente apreciados por los consumidores, y por otra, una clara mejora nutricional de los productos, unida a la influencia beneficiosa que tienen los frutos secos sobre las enfermedades cardiovasculares. Como aspecto negativo hay que tener en cuenta los cambios en las propiedades reológicas de las masas, por lo que es necesario adaptar los procesos de fabricación.

Con este estudio se quiere analizar el comportamiento de las masas panarias al añadir proporciones distintas de harina de castaña, así como encontrar las mejores combinaciones de transglutaminasa y aceite que habría que añadirle a estas masas para mejorar su reología. Estudios anteriores, basados en la harina de trigo, ya dieron a conocer diversos resultados en cuanto a la influencia de algunos de estos factores; así por ejemplo, el factor más significativo es la transglutaminasa, enzima que cataliza la formación de enlaces cruzados entre los residuos de lisina y glutamina. Esta reacción ayuda a la formación de nuevos enlaces covalentes lo que provoca un reforzamiento de las redes proteicas, y por lo tanto modifica las propiedades reológicas de las masas y la calidad de los productos derivados. Además el enzima se inactiva durante el horneado y no se declara en el etiquetado como aditivo. Por otro lado se conoce que el aceite aumenta la extensibilidad de las masas. Pero estos datos pueden no ser significativos con la harina de castaña, debido a su composición tan diferente.

Jose Pardo Moreno-Manzanaro

Resumen:

La industria de panadería, al igual que la industria alimentaria en general, se enfrenta a nuevos retos debido a los cambios de hábitos que se producen en los consumidores y a las nuevas expectativas de estos. Así el mercado demanda productos con unas mayores vidas útiles y con mejores características organolépticas.

Los procesos de fermentación, además de proporcionar el CO₂ necesario para que se produzca un aumento de volumen de las piezas y se obtengan productos esponjosos con un alveolado característico, intervienen en la creación de sustancias aromáticas y, a través de las reacciones enzimáticas, en los procesos de retrogradación del almidón, y por tanto en los fenómenos de envejecimiento de los panes.

Aunque se haya estudiado desde hace tiempo, el envejecimiento del pan es un problema que no se ha llegado a eliminar y que es responsable de enormes pérdidas económicas para la industria panadera (especialmente cuando la producción está industrializada y centralizada) y para el consumidor. Por esta razón se han realizado estudios con objeto de aumentar la vida útil de los panes, que se han centrado, en la adición de distintas sustancias y en la obtención de un mejor conocimiento de los fenómenos que intervienen en los cambios físico-químicos, y que provocan el endurecimiento de las migas y la correosidad de la corteza. Entre las sustancias estudiadas destacan los emulgentes, los hidrocoloides y las enzimas. Sin embargo, los estudios que relacionan los parámetros de fabricación (en este caso el proceso de fermentación) con la vida útil de los panes son escasos.

Parece que existe una tendencia hacia una mayor vida útil de los panes cuanto mayor es el tiempo de fermentación y mayor es el volumen de las piezas, pero estos trabajos necesitan una mayor profundidad. Además, estos estudios se centran en panes más similares al gusto anglosajón y no en los productos típicos de países mediterráneos.

Alicia González Salvador

Resumen:

Los productos derivados de cereales se consumen de diferentes formas y la mejora de sus distintas propiedades nutritivas es una oportunidad para mejorar el nivel nutritivo de los consumidores. Hay un aumento del interés por el enriquecimiento de todos estos productos, sustituyendo una porción de la harina de trigo por otras, especialmente por las que tienen altas concentraciones de proteínas. Las legumbres destacan por su calidad nutritiva y los beneficios que proporcionan sus componentes para la salud, que junto a su bajo índice glucémico y su carencia de gluten, las hacen ideales para evitar enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, obesidad, colesterol, en la prevención de cáncer y para el consumo de enfermos celiacos y vegetarianos, entre otros. Para mejorar la calidad proteica de los cereales, su consumo se debe combinar con leguminosas. Su riqueza en lisina y en minerales como calcio y hierro, las convierte en el complemento ideal de los cereales. Anteriormente, diferentes estudios han dado a conocer la influencia que la harina de leguminosas ejerce sobre diferentes productos elaborados a partir de harina de trigo. En concreto, ha quedado demostrado que, en pan y en porcentajes del 5 al 20 % produce un descenso de volumen y cambios en la textura y en la firmeza de la miga, junto con el oscurecimiento en el color de la corteza. Por otro lado, también mejoraba el valor nutritivo y contenido proteico de estos productos.

En este estudio se analizan y estudian las características físicas y organolépticas de bizcochos elaborados a partir de harina de cuatro variedades distintas de garbanzo (Lechoso, Mexicano, Andaluz y Pedrosillano) y de mezcla con harina de trigo al 50%, tanto con harina integral, como blanca, en dos tipos de bizcochos, “tradicional” y “espuma”, de manera que sea aceptable y apta para el consumo por diferentes grupos de la sociedad y se adapte a las demandas del mercado y a los diferentes criterios de calidad. Para ello, se realizarán diferentes pruebas y medidas de varias características de estos bizcochos, que posteriormente se tratarán estadísticamente para evaluar como influye esta harina en la calidad final de los bizcochos.

Mª Yolanda Aparicio Yustos

Resumen:

Debido a la importación que tiene actualmente lo que se conoce como “Dieta Mediterránea” y a que los frutos secos, debido a su composición pobre en ácidos grasos saturados, rica en insaturados, ácidos Omega-3, vitaminas, antioxidantes, pro-vitaminas, compuestos fenólicos, y cantidades adecuadas de fibra, son parte de este patrón dietético y a que tienen beneficios sobre las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y sobre el cáncer, hemos querido estudiar el efecto que tiene la adición de frutos secos en el pan, producto que ocupa un importan lugar en nuestra dieta. Por la composición que poseen, en panadería sirven como complemento nutricional de los cereales, mejorando la composición nutricional y calidad organoléptica del pan. Estudiaremos el efecto que tiene tanto en las característica morfogeométricas, como en las características texturales del pan. También queremos conocer la aceptación de este pan por parte de los consumidores, para ello realizaremos dos pruebas organolépticas hedónicas.

Miriam Álvarez Esteban

Resumen: