INFLUENCIA DE LA HARINA EN LOS PROCESOS PANARIOS

PUBLICACIÓN: MOLINERIA Y PANADERIA
FECHA: 01/09/2005 PERIODO: Septiembre VOLUMEN: --- NUMERO: 1145 PAGINAS: 46-50


AUTOR: Manuel Cortés

RESUMEN:


Este artículo pretende demostrar la importancia que la calidad de la harina tiene en el producto final que elabora el panadero. Para ello, nuestro colaborador ha analizado el comportamiento de la harina que un fabricante argentino real utiliza en su empresa para elaborar pan de molde y hojaldre en un sistema continuo. Se han respetado escrupulosamente los sistemas de elaboración de ese fabricante para comparar los resultados que da su harina (de origen también argentino) y otra española con determinados parámetros reológicos diferentes. Como se podrá apreciar en las pruebas comparativas, las características de las harinas difieren básicamente en el Índice de Caída y en la relación P/L. En el futuro, el autor irá analizando el comportamiento de harinas de distintos países americanos, siempre utilizadas para hacer especialidades de esos países. En esos futuros artículos, además de la calidad harinera, se tendrá en cuenta también el sistema de produción que se emplea, comparándolo con el que sería más óptimo.