LEGUMINOSAS. APORTACION A LA PANIFICACION

PUBLICACIÓN: MOLINERIA Y PANADERIA
FECHA: 01/01/2006 PERIODO: Enero VOLUMEN: --- NUMERO: 1150 PAGINAS: 42-48


AUTOR: Mª Carmen Moros

RESUMEN:


A lo largo de una serie de artículos vamos a tratar de exponer cómo una harina de trigo panificable se puede enriquecer mediante la adición de harinas de leguminosas o de otros cereales y cuáles van a ser sus efectos en al panificación. Primero veremos las propiedades de las leguminosas en general y luego concretaremos con alguna de ellas en particular panificando, como es el caso de la harina de guisantes, de la harina de habas y de la harina de soja. Como conclusión, veremos cómo éstas harinas pueden contribuir a conseguir unos panes con unas cualidades organolépticas más acentuadas que, en general, mejoran su calidad final.