LA HARINA EN LOS NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACION

PUBLICACIÓN: Molinería y Panadería
FECHA: 01/01/2008 PERIODO: Enero VOLUMEN: --- NUMERO: 1172 PAGINAS: 16-23


AUTOR: Francisco Tejero

RESUMEN:


Fuerza panadera, extensibilidad, eleasticidad, relación P/L, contenido de proteínas, índice o nº de caída, son términos de calidad de la harina que ya se han hecho, afortunadamente, suficientemente conocidos entre los panaderos. Hoy en día se hace difícil entender que en las relaciones entre la industria molinera y la panadera se trabaje sin conocer las características reológicas de las harinas y las masas que obtienen con ellas. Perola evolución que los procesos panarios han experimentado en lso últimos años obligan a que ambos profesionales tengan muy claro qué harinas son las más adecuadas para cada proceso, y a qué se deben los problemas de panificación achacables a la utilización de una harina no adecuada. Este artículo haceun repaso de las caracteristicas de las harinas en base a procesos artesanos e industriales, y al tipo de producto para las que deben destinarse, así como los problemas que pueden plantear.