ADICION DE SALVADO DE TRIGO. EFECTO SOBRE LA CALIDAD DEL PAN

PUBLICACIÓN: MOLINERIA Y PANADERIA
FECHA: 01/01/2011 PERIODO: ENERO-FEBRERO VOLUMEN: 1205-1206 NUMERO: 1205-1206 PAGINAS: 10-15


AUTOR: ESTHER IGLESIAS PUIG, JUAN ANTONIO TAMAYO-RAMOS, MONIKA HAROS

RESUMEN:


En esta investigación se empleó el salvado de trigocomo ingrediente para incrementar el contenido de fibra dietética a un producto de panadería. Las partículas que lo forman se dividieron en tres fracciones en función de su granulometría: grande (G:>1410um), mediana (M:1410-1000um) y pequeña (P:<1000um). Estas fracciones se adicionaron en una proporción del 10% para desarrollar un producto de panadería, observándose que la calidad del producto final fue similar a la de la muestra sin salvado, siendo un producto más nutritivo. Los filatos que se encuentran en el salvado y que se caracterizan por inhibir la absorción de minerales fueron degradados por acción de la enzima fitasa endógena produciéndose diferencias significativas dependiendo de la fracción de salvado estudiada. Estudios preliminares de análisis sensorial demostraron que los productos desarrollados fueron aceptados por la mayoría de los consumidores.