CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE LA HARINA DE TRIGO. CALIDAD DE PANIFICACON

PUBLICACIÓN: ALIMENTACION, EQUIPOS Y TECNOLOGIA.
FECHA: 01/03/2012 PERIODO: MARZO VOLUMEN: 266 NUMERO: 266 PAGINAS: 40-45


AUTOR: RAQUEL R. TEJERA, GARA LUIS, JOSE M. CABALLERO, ANGEL J. GUTIERREZ, CSRMEN RUBIO Y ARTURO HARDISSON.

RESUMEN:


Para conocer el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación, es muy importante estudiar sus propiedades. En este trabajo, se han estudiado la humedad, la actividad alfa-amilasica, el gluten, la tenacidad, la extensibilidad, la fuerza, la absorcion de agua, el desarrollo de la masa, la estabilidad, el grado de ablandamiento o degradación y el número de calidad de dos tipos de harina (panadera y media fuerza). Ambas harinas generan, a la masa pandera, propiedades reologicas que las hacen aptas para su uso en panificacion, sin embargo, han mostrado diferencias significativas, por lo que se concluye que la harina tipo de media fuerza tiene mayor calidad para la panificacion.